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お料理・レシピ総合専門学校

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[0] シャンピ 2005/01/09 17:40

ここでは、調理法を含む「料理全般に関わる疑問・質問」に可能な限りお答えすることを
目的としたスレッドです。世界には各国の料理が存在するので、どこまでお答えできるか
わかりませんが、みなさまのご理解がいただければ幸いです!

 前回のスレッドが消えた為に再度スレッドを建てました。
過去の終了済みスレッドも併せてご覧ください。(全部ではないようですが・・・)

http://gourmet-0.bbs.thebbs.jp/1088607615/

746件のコメント 697番から746番を表示中

最初から 前の100件 全部 最新20件 dat viwedatをダウンロード
[697] PADI 2008/04/26 16:10

シャンピさん、こんにちは。

『PADI』は、昔、私のちょっと意地悪な(笑)知人が使っていたHNをお借りしました。
(現在は、違うHNで活躍しているようなので・・・笑)
知り合いの方は、もしかして同じ方なのかもしれませんね。(世の中狭し)
(あんなで・・こんなで・・こういう人ですが・・・^^;)

タケノコの調理方法・保存方法などさまざまなアドバイスありがとうございました。
おかげ様で基本的な下処理等、完璧(?)に出来ました。
掘りたてタケノコが毎日3本づつ位の割合で届いておりましたが、やっとピークが過ぎたようです。(なんとも贅沢なことです。)
サラダ・煮物・炊き込みご飯・おさしみ・お味噌汁・焼きタケノコなど出来るだけ新鮮さが引き立つようなシンプルな調理でしたが、
十分満足できました。
冷凍はNGだということでしたが、軽く茹でて人参やしいたけなどと一緒に細切りにして『いつでも作れる炊き込みご飯の具』として
冷凍保存してみました。(勝手にネーミング〜♪)

そして、数日前からは『ふき』のおすそ分けの毎日です。
ふきは筋を取り、ふきこぼし煮を何度かしてアク抜きしておりますが、果たして的確な処理をして保存しているのか少し不安があります。
ふきに関してのアドバイスもお忙しいとは思いますが、お願いできますでしょうか?

>>696  孫策さん 私もナスは当たり前のように冷蔵庫にて保管でした。(苦笑)
私は、ナスとベーコンの組み合わせ料理が好きですよ。かなり合う食材だと思います。(スパゲッティにもありますよね。)いかがでしょうか?

[698] シャンピ 2008/05/01 15:40

>>696  孫策さん

こんにちわ。

そうですか。
ラタトゥイユにしたんですか。
案は良かったみたいですが、お味がイマイチだったみたいで・・・。 (^^;;; ヒヤアセ
何事も経験と言ってしまえばそれまでなんですが、何かありましたら、また是非、お越しください。
お待ちしています!

[699] シャンピ 2008/05/04 14:37

>>697  PADIさん

こんにちわ。

おぉ!同一人物の可能性がありますか!
だとすれば、友達の友達という事に・・・。 (〇^^)。。(^^〇)仲間だね
今後ともよろしくお願いします。 (o^^o)にこっ♪

さて、時間が空いてしまいましたが、ふきですか。
良いですね。
タケノコに続いてふき・・・。
春を感じる野菜ですよね。

ふきは数少ない日本原産の野菜です。
栽培されているふきのほとんどは「愛知早生ぶき」といわれるものです。
別名、尾張ぶきとも呼ばれ、茎が太いわりに繊維が少なく、アクや苦味も少ないのが特徴です。

この他の種類として、小型の水ぶき、東北・北海道地方で穫れる大型の秋田ふきなどもあります。
ふきは1.5cm〜2�の太さのものが美味しいとされていますから、太さ5〜6�、丈も1.5m近くにも育つ秋田ふきは、野菜として出回ることは無いと言ってもいいですね。(ほとんどが砂糖漬けなどの加工用品として使われています)

ふきはハウス栽培も行われているので、1年中出回りますが、露地ものの旬は、やはり新緑が芽吹く5月頃ですから、今がまさに・・・。ということですね。

特有の香気とほのかな苦み、美しい淡い緑色は春の素材ですよね。
茎だけでなく、葉の部分もほろ苦くて美味しいです。
茹でたものや、佃煮の�きゃらぶき�も美味しいですよね。

下ごしらえは完璧のご様子。
何の問題もございません。(笑)
ちなみに、アク抜きには色々なやり方があるのですが、ふきに直接少量の塩(約2%ぐらい)で板ずりをします。
その後、茹でてから冷水に放ったりでも良いですね。
まぁ、一般的な方法は沸騰した湯の中に塩を加え、その中にふきを入れて、再沸騰させてから冷水に移し、冷めてからふきの皮を剥くというのが手順です。
ただ冷水に長時間放つとアクが抜け切ってしまい、香りや風味を損なう可能性がありますので、ほどほどに。
(塩を入れる理由は単純に、きれいな緑色を保つ為です)

アクや苦みも個性のうち。ということでしょうか。

[700] PAD。 2008/05/06 04:19

こんにちは。

>>697 のPADIです。(ちょっと改名しました。)
シャンピさんのお知り合いも『あんなで・・こんなで・・こういう人』だったのですか?
[ドラえもん]と[ウルトラマン]を足した感じの彼ですよ。(笑)
本当に同一人物だったらビックリですね!!
現在、PC活動休業中の知人(PADI)が復活した時にHNがダブルといけないので今のうちに変更しておきます。

お忙しいところ、ふきの回答をありがとうございました。
私が食したふきは、茹でても苦かったです。(冷汗)
下ごしらえですが、全然完璧ではありませんでした。
まず、板ずりをしていませんでした。(笑)
板ずりをするのは、きゅうりくらいかと・・・。
and茹でる前に手を真っ黒に汚しながら皮むきをしていました。(滝汗)
ふきは専ら茹でて味付けし煮付けていただいております。

庭にさまざまな草花とともに片隅には【絹さや】が実りました。(表現が変かな?)
夕方になると毎日少しずつ収穫しお味噌汁など色づけに加えています。(とっても綺麗な黄緑色です。)
農家に育ったわけではない(現在も農家ではないですが・・・)ので、お庭から収穫したばかりの新鮮な物を
新鮮な気持ちでありがたくいただいています。
美味しい野菜やお魚・お肉をより美味しく感謝の気持ちでいただくという子供の頃に学んだ(感じた)原点に戻ったようです。
『今日も美味しくご飯をいただけるのは、○○さんのおかげです。ありがとうございます。いただきます♪』
○○さんの所には、お野菜を丁寧に作ってくださった方、調理をしてくださった方や時には太陽や雨や・・・・。
(幼稚園の時に食事の前に本当に感謝を込めてお祈りしていた記憶があります。)

シャンピさん、食に関する疑問をいつも親切に回答してくださり、本当にありがとうございます。
今後もどうかスタンスを変えずにスレを継続させてくださいね。
また、質問させていただきますのでよろしくお願いします。

[701] 孫策 2008/05/07 20:25

シャンピさん!さっそく質問ができました!僕はいま一人暮らしをしているので食材をいかに長持ちさせるか
について悩んでいます。この前も長持ちすると思っていた人参がたった三日くらいでしおれてしまいました;;
そこでこの前のなすのように食材に適した保存方法を教えていただけませんか???
ニンジン、レタス、きゃべつ、きゅうり、トマト、にんにく、ジャガイモ の保存方法が聞きたいです!
よろしくお願いします!

[702] シャンピ 2008/05/08 17:34

>>700  PAD。さん

こんにちわ。

そうですか。
PADIさんは活動休止中ですか。
どおりで最近、お見かけしないと思いましたが・・・。
お元気で居られれば良いのですが。
・・・ん!?
PAD。さんにHNを変更されたと言うことは、PADIさんが近々戻られると言うことですかね?

絹さやを栽培されているのですか。
ご自身で育てられて、それが食卓に並ぶ。
お味もより美味しく感じられることと思います。
本来の�ごちそう�ですね。
(ごちそうの漢字はご馳走で、昔、おもてなしの時に走り回って食材を集めたり、手配したそうです。汗や努力で作った料理に対しての言葉だったようです)

感謝の�いただきます�確かに子供の頃に教えられましたね。
最近は希薄になったのかもしれません。
「いただきます」という言葉は、自然の世界と人間のお付き合いだと思います。

仕事の関係上、お客様から�いただきます・ごちそうさま�のお言葉を戴く機会があるのですが、言っていただけると素直に嬉しいですし、「ありがとうございました」という感謝の念があります。
これはビジネスとは別だと思います。
「いただきます」を言うかどうかを、物事を売る、買うという観点で決めるのではなく、食材の生産者や食材の生命そのものに感謝するということが含まれていると思います。
売り買いはビジネスですから、そこに「ありがとう」という言葉は含まれていないでしょうから、「いただきます」も入っていない気がします。

「あなたの命を私の命にさせていただきます」の意味があるような気がしますね。
もちろん、宗教的な意味合いや手を合わせる、というのとは線を引きたいですが。

まぁ、1番重要なことは、食べ物を大事にできているかどうか。ということではないですかね。
食べ物を大事にする心や、思う心があれば、自然と�いただきます�の言葉が出てくるのではないでしょうか。
声に出さずとも、想うだけでも良いと思いますし、自分自身の心が少しだけでも豊かになることでしょう・・・。

[703] よい味 2008/05/10 05:22

めぬけのみそ漬けを食べたい

[704] シャンピ 2008/05/10 13:30

>>701  孫策さん

こんにちわ。

大学生活は順調ですか?
食生活も大事ですよね。
外食も良いですが、自炊をされているご様子で、何よりです。

さて、今回ご質問の野菜の保存方法についてのお答えをさせていただきます。

【ニンジン】
比較的保存しやすい野菜ですが、夏と冬では保存法が違います。
夏場は泥を落としたら、ムレないように水分をよくふいてから、新聞紙に包んだ後、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存してください。
冬場はポリ袋で乾燥を防げば、常温で1〜2週間の保存が可能です。
また、土に埋めると春までもたせることができます。
1本を1回で使い切れないときは、先の方から使用した方が良いですね。
残りは水分を取り除いてから、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存すると長持ちしますが、芽が出る前には食べきってください。(笑)

【レタス】
ポイントは、いかに水分を保つかですね。
結球(丸くできる野菜)する野菜の中では最も日持ちがしません。
特に高温に弱い野菜ですね。
対策として乾燥しないように外葉(鬼っ葉)で覆い、新聞紙で包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
時間の経過とともに、苦味が出てくるので早めに食べ切ることをお薦めします。

【キャベツ】
レタス同様に、ポイントは、いかに水分を保つかですね。
カット売りされたものは、切り口から水分がどんどん抜けて傷んでいくので、丸ごと買いがお得かと思います。
しかしながら、独身の方や料理をする回数が少ない方などは、カットされたものを使い切る方が良いのかもしれません。
スーパーなどでカット売りを買われた場合、ラップ(フィルム)に包まれていることが多いと思います。
このラップがくせもので、このままですとキャベツが呼吸できなくなるので、ラップを外してポリ袋に入れ、野菜室で冷蔵します。
大きくてビニール袋に入らない場合には、外葉(鬼っ葉)で覆い、さらに新聞紙で包むと良いですね。
葉を外側から1枚1枚剥がしながら使い、1週間以内には使いきりましょう。
丸ごとキャベツを購入した場合に、1週間以内に使いきれないときには、先の尖ったナイフなどで芯をくり抜き、濡れたペーパータオル等を詰めてから、ビニール袋に入れて野菜室で冷蔵すると2週間は鮮度を保てます。
ペーパータオルは乾かぬように時々水を染み込ませてください。
要はレタス同様に、水分をいかに保つかがポイントです。

【きゅうり】
急激な温度変化を嫌いますね。
この変化は苦味の原因になります。
他にも、ビタミンCの減少に繋がります。
冷やし過ぎには注意してください。
ビニール袋に入れて、密閉せずに冷蔵庫の野菜室で保管しましょう。
この時にヘタを上にして(栽培されている状態)立てて保存すると、より長持ちします。

[705] シャンピ 2008/05/10 13:31

>>701  孫策さん

つづきです。

【トマト】
今までの野菜と違い、トマトはスーパーなどで購入された状態で保存が可能です。
ビニール袋や密封容器に入れて、冷蔵庫の野菜室に入れます。
もちろん、発泡スチロールの受け皿付きで購入したものは、そのまま入れておけば熟れ過ぎを防ぎます。
・・・とはいうものの、食べる部分は果実ですから、購入後4〜5日位を目安に食べてくださいね。
また、完熟したトマトは大変デリケートです。
皮(表面)を傷付けると、そこから痛んでしまいます。
野菜室で保存する際も、周りの食材とぶつかったりしないように、大切に閉まってあげてください。

【にんにく】
基本的に、風通しの良い冷暗所で保管してください。
特に冷蔵庫で保存する必要はありません。
できればネットなどに入れて、吊るしておけば良いと思います。
にんにくは通気性が良すぎても、いけません。
良すぎる場合、にんにく自身の水分まで失われてしまうからなのです。
・・・とはいえ、逆に通気性が悪いとカビが生える原因にもなります。
適度な湿度が重要となりますが、普通に保存しておけば問題無いと思います。
緑色の芽が出てくる前に使いきってください。
芽が出てしまってからでも、取り除いて使えば問題ありませんが、どうしても栄養分が成長に取られていますので、風味や香りもよくありません。

【ジャガイモ】
光に当たると光合成により有毒物質が生成されるので、直射日光はもちろん、室内の明るいところも避け、光が当たらない場所で保管してください。
収穫後約3ヶ月間は休眠しているので、芽が出ないという性質があります。
ですから、この間は7〜15℃での常温保存が可能です。
室内の風通しのよい冷暗所で、ポリ袋から出して紙袋などに入れるか、新聞紙に包んで保存すると良いですね。
品種にもよりますが、3〜5℃の低温で保存するとでんぷんがしだいに糖分に変わり甘みが付きます。
この場合、煮ものにすると甘みがのって美味しくなります。
乾燥すると水分が失われてしわしわになってしまうので、家庭用冷蔵庫での保存には注意が必要です。
野菜室で3〜4日ぐらいが目安ですね。
ちなみに、新じゃがは水分を多く含んでいるので、風味が時間とともに薄れて長期保存には不向きです。
食べれる分だけ買って、早めに使いきりましょう。

[706] 孫策 2008/05/10 13:47

シャンピさんありがとうございます!
今回も目から鱗でした^^ラップで巻くことはいいことだとおもっていたんですが
まさかキャベツさんが呼吸をしているとは;
またなんかあったらよろしくお願いします^^

[707] シャンピ 2008/05/13 15:06

>>703  よい味さん

はじめまして。

�めぬけ�ですか。
深海で獲れる魚で、引き上げる際に水圧により、目が出てしまうから�めぬけ�といわれる。ということまでしか知りませんでした。
この機会に色々調べたのですが、�きんき�が大きくなったような魚なんですね。
レシピなんかも見ましたが、煮付、焼き物、味噌漬け、粕漬け、刺身など様々な調理法が紹介されていました。
脂がのっていて、煮付けには最高のお魚のようでした。
ただ、残念なことに旬が秋から冬ということで、少しズレた感が否めないですね。
でもこの機会に憶えましたので、次のシーズンには探して、煮付けや鍋で食べたいと思います。
貴重な情報をありがとうございました。
またよろしくお願いします!

[708] シャンピ 2008/05/14 21:30

>>706  孫策さん

こんにちわ。

少しでも美味しく保存できるように、ということなんですが、やはり保存期間が長くなると本来の旨味と風味というものは薄れてきます。
必要な時に必要なだけ購入するのが1番ですよね。
安いからといって、使わない野菜の購入は結果的に・・・。ということになりかねません。

私たちも経験がありますが、「業者から余っているので使って」と貰う時があります。(無料ですが)
その食材を使うために、他の食材や調味料を使わなければいけません。
調理の時間と手間、洗ったり、過熱したりと光熱費もかかります。
貰ったばかりに・・・。ということですね。(笑)

[709] あい 2008/07/07 16:02

こんにちは〜!!久しぶり〜(*^▽^)ノ
元気ですぁ??
毎日作ってるとアイディアが浮かばなくて。
そこでシャンピさんにお昼ご飯を教えてもらいたいと
思ってきました★

[710] りんご 2008/07/08 00:56

ここだと映像をだしながら料理ができるので
教えながら、というのにはベンリかもしれません。
http://www.stickam.jp/chatRoom

[711] シャンピ 2008/07/09 12:18

>>709  あいさん

こんにちわ。

お久しぶりですね。
何とか元気です。(笑)

そうですよね。
毎日の献立、作られる方は大変だと思います。
栄養やバランスを考えて、品数も作り、見た目も良く・・・。
いやぁ、本当に大変だと思います。
私たちのように、仕事で作っている方が楽かも知れません。
決まった物を決まった手順で作り、決まった盛り付けをする方が簡単なのかも知れませんね。(笑)

[712] シャンピ 2008/07/12 00:21

>>710  りんごさん

はじめまして。

映像をだしながら料理の説明が出来るのですか。
スゴイですね。
普通のチャットとは違うということですね!
ありがとうございます。
必要な時は使わせてもらいます。 ¢(..)メモメモ

[713] 淳子 2008/09/10 02:13

こんにちわー。
2回目です。覚えてくれてますかぁ?
今日は、トリュフについて教えてください。
おいしいですかぁ??

[714] シャンピ 2008/09/16 09:33

>>713  淳子さん

こんにちわ。

はい。憶えていますよ。(笑)
以前はピザのモッツァレラチーズに関して、お越しいただけましたよね。
今回はトリュフについてですね。解かりました。

淳子さんもご存知のように、トリュフは世界三大珍味といわれるものの、一つに数えられています。
フォワグラ、キャビアに比べると、トリュフは馴染みが薄いかもしれません。
しかし、フォワグラ、キャビアとともにフランス料理には欠かせない高級食材です。
独特な香りを持つキノコの1種ですが、樫やハシバミなどの木の根元の地下、数十センチの所で成育します。

【歴史】
トリュフの名称が書物に出てくるのは14世紀頃です。
17世紀半ばにペリゴール地方で黒トリュフが発見され、貴族たちに賞味されていきました。
19世紀に収穫のピークを迎え、その後減少の一途をたどっています。
そして今ではかなり高額な食材になってしまいました。

【採取方法】
11月半ばから翌年の3月までが収穫の時期です。
昔は豚にトリュフを探させるのが一般的でしたが、今は猟犬を使い、トリュフの香りを嗅ぎ分け、生えている場所を正確に教えられるように訓練しています。
また、トリュフの栽培も盛んに行われていますが、その成育には謎が多いので、安定した収穫を得るには至っていません。

【種類と産地】
ヨーロッパ産のトリュフの種類は、約30種類ほどあります。
そのうち、黒トリュフと白トリュフが有名です。
 ・黒トリュフ 「黒いダイヤモンド」とも言われ、フランスのペリゴール産が有名です。
        プロバンス地方やアルザス地方でも産出されます。

 ・白トリュフ 「サマートリュフ」とも言われています。
        パスタやリゾットいった仕上げに、料理の上に薄くスライスしたものを乗せるときもあります。
        イタリアのアルバ地方が有名で、9月末から12月が収穫期です。

[715] 淳子 2008/10/07 00:23

シャンピさん、お返事遅くなりました。
ありがとうございました。
トリュフって美味しいんですかぁ??
高いんですよね??

[716] シャンピ 2008/10/13 15:44

>>715  淳子さん

こんにちわ。

トリュフの味ですか?
そうですね・・・。
トリュフの味・・・。
・・・・・。

難しいです。(笑)
トリュフは香りを楽しむ食材ですので、味そのものはあまり感じられません。
あえて言うならば、食感ぐらいですね。
料理の仕上げに、上から削ったりしたトリュフや、スライスしたものをかけ、料理の温度で香りを楽しむといった感じで使います。

値段ですが、白トリュフ、黒トリュフなどの種類の他に、産地や収穫される時期にもよりますが、概ね高いですね。
大きさ、形によっても違いますが、1個あたり、○万円なんていうのもザラにあります。
私たちの日常の食卓には、残念ながら縁遠いものですね。(笑)
レストランで機会があったら、召し上がってみてください。

ちなみ「サマートリュフ」といわれている、白い物の方がお安くなっていますので、良いかもしれません。

[717] PAD。 2008/10/14 19:16

こんばんは。ご無沙汰しています。
1ヶ月位前、スーパーに栗が出始めた頃、固い皮を一生懸命剥いて(栗剥き器なんて市販されているみたいですが、包丁で頑張りました)栗ご飯を作り、美味しくいただきましたが……
先日、知り合いが別荘の前の栗林で拾ってきたと山盛りの栗をいただきました。
でも、見るだけでイヤになるほどちっちゃい栗(-o-;)
剥くのも気が遠くなりそうです!茹でてひたすら食べるしかありませんか?
家庭で天津甘栗みたいに作ることは出来ないのでしょうか?
(実は茹でたやわらかい栗はあんまり好きではないのです。)なにか良い料理法などありましたら教えて下さいσ(^◇^;)。。。

[718] シャンピ 2008/10/15 00:18

>>717  PAD。さん

こんにちわ。
お久しぶりです。
お元気でしたか?(笑)

今回、お知り合いの方から小さい栗を戴いたとか・・・。
栗は大きければ、まだ剥こうという気にもなりますが、小さいと数も剥かなければならないし、時間がかかってしまうので、ヤル気も失せがちですよね。

ここで、栗についてお話を・・・。(笑)

栗剥きの難点は、渋皮があるからです。
この渋皮が剥き難いのは、タンニンが強いためです。
日本の栗は、食用部分のアクが少なく、水分が多いため上品な味わいになっています。
また粘りが強いため、茹でて調理するのに向いています。

アメリカ産やヨーロッパ産、または中国産の栗は、食用部分のアクが日本産の栗より強く、水分が少ないため濃い味になっています。

中国産の栗は、濃い味で皮が剥けやすいため、焼き栗に向いています。
(逆に、硬いですから、日本産の栗のような調理には向きません)

アメリカ・ヨーロッパ産の栗は、日本産の栗と中国産の栗の間のような特性を持っているため、焼き栗やマロングラッセ等に使われています。
しかし、粘りが無いのでマロングラッセにする時、ヒモで結わえたり、アルミホイルに包んで作っています。

この違いが、食べ方の違いにもなってます。
日本人にとっては、日頃から日本産の栗を食べ慣れていると思いますので、口に合うのは日本産の栗の上品な味わいではないでしょうか。

さてさて、前置きが長くなりましたが、今回PAD。さんの貰われた栗が日本産の栗なのか、中国産の栗なのか(小さいということで)実際に見ていないので、判別できませんが(日本にも外国産の栗の木はいっぱいありますから、全て純日本産とはいえないのです)、とりあえずお試しください。

�家庭で天津甘栗みたいに作ることは出来ないのでしょうか?�ということですが、天津甘栗は小石(砂利)を加えて、徐々に加熱しながら中心まで火を通し、仕上げに砂糖水(蜜ですね)をかけながら、焼き上げます。
まぁ、焼いもに似ています。(笑)

ご家庭ではガスレンジの「魚グリル」を使うのが手っ取り早く、簡単かと思います。

�栗を軽く洗います。
�栗の平たい面に、縦に包丁を入れます。(剥き易くするのと同時に、破裂を防ぐためです)
�魚グリルを強火にして、栗を焼き上げます。
�焼き上がったら、熱いうちに軍手などで剥くと簡単に剥けます。

焼き上がりに剥くのがポイントですね。
冷えると剥き難くなりますから、早めに。
これは加熱により、栗の実と渋皮の間に縮みができるので、隙間ができるからなのですが、先に包丁目を入れることにより、一層剥き易くなります。

最後になりましたが、栗の保存法を。
栗を皮付きのまま水洗いしたあと水分をふき取ります。
新聞紙などに広げて乾かすとより効果的です。
乾いた栗を穴をたくさん開けたビニール袋に入れ、冷蔵庫に保管します。
また、冷蔵庫に入らないほど貰っていた場合ですが(笑)、水に漬けたままにし、毎日水を取り替えるようにすれば1〜2週間ぐらい持ちます。
しかし、栗自体に虫が付いていた場合は傷んでしまいます。
やはり、加熱保存がベストですね。
75〜80℃のお湯で1分ほど茹でます。(温度計があれば使ってください)
茹でた栗を陰干しした後、穴を開けたビニール袋に入れて冷蔵庫に保存します。
冷蔵庫で冷温保存することにより、甘味が増すという効果もあります。

栗にも個々の特性があるので、全部が全部剥き易いとは限りませんので悪しからず。(笑)
しかし、茹でて食べるよりは良いかな。ということで書いてみました。
他の料理といっても、最終的には皮を剥かなければ始まりませんよね。
皮を剥きさえすれば、問題無いしレシピもあるのですが、今回は皮を剥く手間を省く意味で、焼いてみてください。(笑)

[719] sato 2008/10/16 11:44

S級品と呼ばれるコピー商品は、実は大量に生産される量産型の品質なのです。
この量産型のS級品のコピー商品は、日本では7,000円から20,000円前後で販売されているようですが、すこし考えてみれば、最高級の素材を使ってこの価格帯というのは、怪しいのではないかとお気づきになられると思います。
最高級の専売店 http://www.sato-shop.com/

人件費の安い中国やその他のアジアの国で作成し、人件費を抑えたとしても、一定以上のクオリティまで高めるには、高価な部品類を揃えなくてはなりません。
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[720] PAD。 2008/10/17 19:28

シャンピさん、こんばんは。
栗のアドバイスありがとうございました。
先日、通勤途中に書き込みさせていただき自宅に戻ると栗が隣の栗好きな方にそっくり貰われてました(笑)
「この栗、ちっちゃすぎて剥くのがウンザリ」と愚痴をこぼしていたのを聞いていた家族がプレゼント?しちゃったみたいです。
せっかくシャンピさんにアドバイスいただき、魚焼きコンロでトライしてみようと気持ちは張り切っていたのですが…残念┐('〜`;)┌
それにしても日本に植えてある栗の木(中国から来た木)から取れた栗は中国産なんて…またまた勉強になりました。
手元に栗がなくなった今、無性に栗ご飯が食べたくなってしまう。・゜゜(>_<)゜゜・。
明日、買って来よっと!
シャンピさん、いつもありがとう。

[721] なか 2008/10/22 21:06

はじめまして

突然で申し訳ありませんが九条葱のソースというものをネットでみたのですが
どんな感じで 調理するのかしりたいんですが

突然で申し訳ありません。お願いします

[722] シャンピ 2008/10/23 00:08

>>719
ブランド品のコピー製品の広告ですね。
貼り付けのURLからは、宣伝・広告が見られます。
そこまではPC無害です。
そこから先のご利用は、自己責任で。(笑)

[723] シャンピ 2008/10/23 00:28

>>720  PAD。さん

こんにちわ。

そうですか。
帰宅したら、小さい栗が無くなっていましたか。(笑)
いや、いや、PAD。さん想いのご家族がいらして良かったです。
まぁ、機会があれば魚グリルに挑戦してみてください。

大きい栗を使っての栗ごはん。
いいですよねー。
でも、また剥く手間が大変ですが、ご家族の喜ぶ顔を楽しみに頑張ってくださいね。

そういえば、過去にこんな経験が・・・。
私も仕事で何回か包丁で剥いた事がありますが、1個あたりに2分ぐらいかかってしまいました。
1時間かかっても30個位しか剥けてませんので、上司に怒られたことを思い出しました。(爆)
その時の話しですが、やっぱり、上司も1個あたり2分位で大笑いしたものです。
最後は6人で剥いたんですが、それ以来、生栗を使った料理はメニューに載せないようにして、どうしても、という時には剥き栗を発注することになりました。
栗の皮は機械でも剥けないらしいのです。
専門の包丁や器具を使って、1個ずつ人の手で剥いている、という現状です。
ですから、「栗の甘露煮」やお正月の「栗きんとん」は、少量しか入っていないのに、エラく高いものになってしまうのでしょう。
残念ながら、栗の皮を楽に剥く方法はないかもしれません。
1個、1個手間をかけて包丁で剥くので、食べたときに美味しいのだと思います。
手間ひまが解らずに食べられる幸せな方には、食べる前にコンコンと、大変さを説明してあげてください。(笑)

ご参考までに、その時の処理方法を書いておきますね。
一晩水に漬けておきます。
次の日に沸騰したお湯を直接かけ、手が入れられるまで常温で冷まします。
それを冷凍させ、流水解凍してから皮を剥きました。
この方法だと、渋皮まで一度に剥けます。
ただ、直ぐに使えば問題無いのですが、時間が経つと黒く変色してしまう可能性がありますから、注意してくださいね。
この変色は「あく抜き」に関係していて、栗の場合は「みょうばん」という
添加物入りの水に漬けることで、あく抜きと色止めができます。

[724] シャンピ 2008/10/27 14:27

>>721  なかさん

こんにちわ。
はじめまして。
お返事が遅くなりまして、すみません。

では、早速ですが「九条葱のソース」についてです。

・・・の前にお一つ。(笑)
ソースといっても、色々なものがありますよね。
1番馴染みのあるもので、とんかつソース、中濃、ウスターソースです。
他には、洋食のステーキソースやハンバーグのデミグラスソースなども有名ですよね。
あるいはイタリアンでは、スパゲティーのミートソース、トマトソースなどもご存知の通りです。
中華のオイスターソースなどもあります。

このように「直接的」なソースもあれば、「間接的」なソースもあるのです。
�香り�あるいは�風味�も含めて「ソース」ということがあります。
どちらかというと、料理にかけるというよりも、添えて香りを楽しむという意味合いが強いですよね。

お待たせしました。(笑)
今回の九条葱ソースですが、どのような料理に仕上がっていたのか見てはいませんので、想像の範囲を脱しないのですが、想像で。
葱は加熱することで甘味を増します。
おそらく、焼くか煮るかの加熱方法だと思います。
しかしながら、九条葱は普通の場合、焼くということはしません。
(下仁田ねぎ等は焼きます)
もちろん、ご法度ではありませんので、一概には否定できないのですが。

和食などでは八方だしで味付けをするのが一般的ですね。
その出汁を使っての味付けですから、九条葱ソースという表現なのかもしれません。

あるいは、九条葱を包丁などで細かく刻み、ペースト状までにします。
ここにサラダ油などを加えることにより、葱特有の臭みや辛味を和らげると共に、鮮やかな緑色をキープするという方法かも知れませんね。
洋食ではリーク(ポロねぎ)という西洋葱があります。
同じように茹でた後、ミキサーなどで細かくし、オリーブオイルを加え、鴨肉に添えるというソースもあります。

イタリアンなどでは、葱を細く切り(いわゆる白髪葱というものです)、軽く湯通しした後、油で揚げるという技法もあります。
これはパスタや前菜、メイン料理の上にも添えられ、香りと風味を楽しめる方法です。

最もシンプルにするには、少量の油(バターも含め)で焼き色をサッと付け、仕上げに醤油やバルサミコ酢などをかけて料理に添えるという方法もアリですね。
日本人には、葱+油+醤油という組合わせなら、ほぼ好きだと思います。
(葱ギライの方は無理かもしれませんが・・・)

中華などの仕上げに「葱油」をチュッとかける方法もありますよね。
あれも「葱ソース」という言い方ができると思います。

どのようなものでれ、自由に美味しく作れれば良いですよね。
工夫次第で、美味しい葱ソースを見つけてくださいね!

[725] なか 2008/10/29 11:06

お返事有難うございます。

以前よりこの掲示板を拝見させていただいておりました。この間はあのような質問の仕方で
 申し訳ありませんでした 実は私日本料理の一応料理長をやらせて頂いております
以前からシャンピさんの豊富な知識と経験におーっすげーとおもっておりましたが ここで
一応私みたいなプロが出てきてしまうとせっかくのこのほのぼのしたいい空気がそこなわれてしまうのではと思い躊躇しておりました

ですが どうしても行き詰まり 質問させていただきました

そこで この間のネギのソースの事ですが 実はブリと丸大根のステーキにかけたいと思っているのですが

二種類のソースで召し上がれるようにしたいんです もう一種類はポワロを軽く焼いて
フュメで煮込んでミキサーにかけ塩と醤油と昆布茶で味を整えました

それだけだと 少しインパクトにかけるかなっと あと色的にやっぱり青みが

なにしろ 日本料理だけで きましたので なかなか 難しくて困っております

なにしろ人に料理を聞くということも初めてなので うまく伝えれませんが そういう事は断じて禁という教えでしたので ですがシャンピさんには どうしてもと言うきになりました

長々とすいません

[726] あちょー 2008/10/30 00:29

毒抜き野菜
毒抜き食品

[727] シャンピ 2008/11/01 15:47

>>725  なかさん

こんにちわ。

失礼しました。
なかさんは日本料理のプロの方なんですね。
しかも料理長ということで、申し訳ありませんでした。

九条葱のソースはブリと丸大根のステーキに使われるようですね。
今回はあえて、洋風に仕上げるということなのでしょうか。
ポワロを使って、ソースを1つ作られたようですので、そんな気がしたのですが・・・。

釈迦に説法、正に言葉通りになりますが、私が作るとすれば。という前提で。

〔1〕
� 塩・胡椒をしたブリをサラダ油とバターでソテーし、オーブンで火を通します。
  仕上げに白ワイン(酸味の少ないもの)で香り付け(デグラッセ)します。
� 大根ステーキを作り、日本酒でデグラッセします。
� �のフライパン(あるいは鍋)にブリを戻し、「生姜風味のテリヤキソース」で絡め、味付けをします。
� 上に「九条の細葱」を散らし、「柚子胡椒」を添えます。
  (九条葱の白髪を作り、一瞬、湯に通してから、サラダ油で揚げた物をかけます)

〔2〕
� ブリに塩・胡椒して、グリル板で網焼きにします。
  オーブンで火を通します。
� 大根ステーキを作ります。
� 「柚子・マスタードソース」をかけ、さらに「九条葱の青い(緑の)ソース」をかけます。
  (九条葱の青いソースは前述したように、青身をブイヨンなどで軽く煮た後、ミキサーなどでサラダオイルなどを混ぜ、味を整えた色鮮やかなものです)

生姜風味のテリヤキソースや柚子・マスタードソースなど、ご希望でしたら次回にでも書かせていただきます。

「料理は教わるものではなく、盗むもの」という言葉があるぐらいですからね。(笑)
時代が変わってきていますから、この言葉が100%正しいかどうかは疑問ですよね。
ただ、1から10まで教えないとやらない、憶えようとしない若い料理人は如何な物かと思いますが・・・。(;σσ)う〜ん
私たちもメニューを書くときなど、本を見ますよね。
あるいは、他の方の意見やアイデアを聞くことも大切だと思います。
個人だけですと、内容が片寄ったり、似たようなものに成りがちですから。参考資料というものは必要です。
そこから、新しい発想とアレンジで新作というものが生まれるのではないでしょうか。

ここはほとんどの方が普通のかたですから、専門用語だけでのお話しは通じ難いですが、解かりやすい言葉ですと良いですよね。
そうすれば、�ほのぼのしたいい空気�が損なわれることがないと思います。(笑) (*´ェ`*)ほのぼの
ですから、よろしければまたお越しください。
お待ちしております。 (o^^o)うふふっ♪

[728] シャンピ 2008/11/06 16:59

>>726  あちょーさん

こんにちわ。
はじめまして。

�毒抜き野菜�
�毒抜き食品�

いや、本当に最近は食が危ないですよね。
中国製の冷凍ギョーザによる中毒事件を始め、冷凍食品から有機リン系殺虫剤の成分が検出されたり、卵から有害物質のメラミンが検出されたりと、酷い状態ですよね。
世界中からの輸入によって食卓が支えられている日本では、何を信じて購入すれば良いのか解からない状態です。
もっとも、国産品ならば安全なのか?といえば決してそうではありません。
産地偽装や商品の不当表示、事故米の不正転売に改ざん問題と、どれもこれも・・・。
自分で作った物しか信じられないような状態です。

「検出された有害物質は微量で人体への影響はありません」というセリフをよく耳にしますが、とんでもない話しですよね。
影響云々よりも、混入することに問題がありますし、不正によって利益を得ようとする企業の姿勢こそ断罪されるべきだと思います。
しかし、一体、どこまで食の安全性に関する事件は続くのでしょうか・・・。

あちょーさんの「毒抜き野菜・毒抜き食品」短い言葉ながら、深い言葉です。

[729] あちょー 2008/11/13 23:16

危険な状態(日本など)

地球ごと毒の隔離・分解・解毒しよう!対応は分離・触媒・発酵など、
土中・畑・川・山・植物・動物・海・海産物など全てに要注意!
肥料・農薬・餌・水に注意!
公害・大気汚染・ゴミ・廃棄物・排水(汚水)要注意!

毒を作る、使うなどの方の責任は末端の事まで責任が有る。
それを如何に対応して処理を皆でもっと重要視し、実行力を上げよう!
知識でも対応。

[730] シャンピ 2008/11/24 12:03

>>729  あちょーさん

こんにちわ。

そうですね。
この日本ですら、食の安全が根底から揺らいでいるのですから、世界的に見るともっと酷いのかもしれませんね。
そこで今、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同による、食品規格計画が策定されることになったのです。
世界的に安全性の基準を定めることにより、流通する食品の規格基準があれば良いということになります。
これが国際基準(コーデックス)というものです。
国際的に流通する食品の規格基準、それに食品添加物や残留農薬などの安全性評価について検討しています。

もちろん、国内産だからといって必ずしも安全とは限らないですよね。
食品添加物の問題、農作物の残留農薬基準の問題、遺伝子組換え食品、食品の化学物質(環境ホルモン)問題などが考えられると思います。

外国からの輸入食品の安全性を疑う方が多いのは事実です。
検査・審査をする方は圧倒的に少ないのも事実です。
外国は日本より農薬などの使用量や残留濃度などの基準が圧倒的にゆるいですからね。
もしかすると・・・?という意見もあるでしょう。
それなら、国産基準の方が安全だ。という考え方だと思います。

しかし、残念ながら日本でも頻発している食の安全性を揺るがす問題が頻発しています。
不当表示や産地偽装、賞味期限の改ざんなど・・・。
外国産、国産に関わらず、本当の安全は無いような気がします。

農薬や有害物質による土壌汚染、産業廃棄物や汚染水の垂れ流しによる水質汚染。
もともと綺麗な土壌・水質を人間の手によって有害な物にしている訳ですよね。
そこで作られたものを、また人間が食べる・・・。
明らかな矛盾と悪循環です。

文明が進歩すると、製造・生産が盛んになり、需要と供給が大きくなる一方で、汚染が進むのはある程度は致し方ないところもあります。
しかし浄化が出来ないほどというのは自分の首を絞めているのと同じことです。
企業は製造・生産だけでなく、末端までの責任があるということです。
ようやく、大きな企業ではCO2の排出規制と資源の再利用をうたい文句にCMを始めました。
これを機に良い方向に進むことを希望したいですね。

同時に私たちも出来ることから始める必要があります。
そして本物、本物に近い物、あるいはより安全に近い物を見られる自分自身の�眼�が問われる時代だと思います。

[731] シャンピ 2009/01/01 19:20

あけましておめでとうございます。

今年も皆さまのご健勝とご多幸をお祈り申し上げます。

それでは良いお正月をお過ごしください。

                     2009年元旦 シャンピ

[732] 2009/01/11 09:38

はじめましてー
とも和えを探していたら辿り着きました(苦笑)

きゅうりを使った料理ーというのがちょっと前の方に出ていたので、うちの実家で作るのを紹介してもよろしいでしょうか?

鶏肉(胸など安い部分で骨はないほうが)
きゅうり(もしくはセロリ)

片栗粉

胡椒
鶏がらスープの素
しょうゆ

1.鶏肉を一口大に切り、軽く塩・胡椒で下味をつけて片栗粉をまぶします
2.きゅうりを一口大(乱切りでも輪切りの厚めでも。乱切りがオススメ)に切ります
3.油を薄く引いたフライパンで鶏肉ときゅうりを炒めます
4.水を少々振り掛けます(ほんのちょっとでOK)
5.塩・胡椒・鶏がらスープの素で味を調えます
6.香り付けにしょうゆを鍋肌に回します

片栗粉がぷるっとしておいしいですよ♪
モモ肉よりも胸やささみなど『火を通すとぱさぱさしがちな肉』の方がおいしい感じがします。
水じゃなくて日本酒とかでもいいかも?
セロリを使う場合は、硬い部分を同じように切ってください。
肉よりきゅうり大目がおいしいです(笑)
私もたまに作りますが、簡単で、食べやすくていいです。

[733] シャンピ 2009/01/17 12:38

>>732  凱さん

こんにちわ。
はじめまして。

そうですか。
とも和えからここに辿り着いたんですか。(笑)

内容の確認の為、戻って見てみたら、3年ぐらい前でした。
そのときはアンコウのとも和えについて書いていました。

今回、凱さんが書いてくださったように、とも和えは何でも良いんですよね。
和える材料と和え衣の材料が同じものなら、みんな�共和え�になりますから。

鶏肉のももよりも、胸肉やささみの方が良いというのは解かりますね。
片栗粉をまぶして、油で炒めるということと、水(もしくは日本酒)を加えることで、周りの片栗が葛のようにプルンとなりますから、もも肉では柔らか過ぎて、ニュルニュル感(?)が強いかもしれません。
そのような理由で脂身の少ない部位の肉が適しているのかもしれません。

きゅうりですか。
タタキきゅうりのような感じですかね。
セロリにしても、きゅうりでも、夏場などの食欲が落ちる時期に良さそうなレシピですね。
ありがとうございました。
参考にさせていただきます。

また、良いレシピがありましたら教えてください!
お待ちしています。

[734] 理子 2009/01/23 22:10

こちらでもお世話になりました。m(_ _)m

シャンピさん、お元気で。(^^)/~~~

[735] シャンピ 2009/01/29 15:18

>>734  理子さん

こんにちわ。
お久しぶりです。。。

いや、今想えば、理子さんとの出逢いは茶々さんでした。(笑)
乾物の戻し方が最初でしたね。
2005年の9月30日のことでした。

こちらこそ、お世話になりました。
また、いつかどこかでお逢いしましょう!
お元気で! (;≧O≦)ノ~~~~~バイバイ〜ッ!

[736] シャンピ 2012/08/01 23:57

懐かしいですね!
まだ残っていたんですね。(笑)

本当に、参加してくださった皆様、お世話になりました。
ありがとうございました。
また、どこかでお会いできるといいですね。
お元気で・・・。

crownvictoria7jp (旧シャンピ)

[737] シャンピ 2013/12/31 12:25 yF/y83FS2Wl

2013年も終わりですね。

2014年が皆さまにとりまして、佳き一年であられることを心よりお祈り申し上げます。

[738] 名も無きザビラー@ザ掲示板 2014/06/29 01:39 Q4/a21rUf02

2014年も早いもので、半分が終わろうとしています。
前半、みな様はいかがでしたでしょうか?
前半良かった方は、後半も引き続き。
悪かった方は、後半は良かったと、暮れに思えるようにしましょう!
では、また………。(^^)

crownvictoria7jp (旧 シャンピ)

[739] 名も無きザビラー@ザ掲示板 2014/08/31 11:06 Se/UV6YqJxy

鴻巣市の佐々木航(鴻巣西中、国際学院高校出身)は低学歴の馬鹿。こいつはキモいしウザい。こいつは窃盗・強盗・傷害をやった。警察はこいつを豚箱にぶち込んだほうが良い。

[740] 似非右翼オビツ 2019/12/09 10:15 v2/qUblArYe

舟橋市中山

[741] 円山区民 2020/03/09 14:59 XJ/Gq5Q1bz5

あたしセレブ☺
セレブは上品に活うまい料理も作れるよ!!!!☺
①米を焚く
②プロセスチーズを用意して開ける。
③チーズに一味唐辛子をかけて折りたたむ
④米と一緒に食う
⑤ほ~うら唐辛子チーズご飯のでっきあがりでい!!!!!☺
補足・セブイレのプロセスチーズかコープのプロセスチーズが米にあうっしょ~☺あたしのようなセレブは箸じゃなくてホークを使うっしょ☺

[742] 円山区民 2020/03/09 15:33 XJ/Gq5Q1bz5

>>741
いっちょ食ってみっか!!!!☺

             M
            MMM
            MMM
             耳
             耳
          /三ミミ、y;)ヽ    
          /三 ミミ、ソノノ、ヾ、}      
          ,':,'   `´   Y:}
         {:         !:!             
         {:|‐==◉ i !◉==‐|:}   
         r(  / しヘ、  )j    
      ψ  ☺ !  !-E米∋‐!´ ,ノ☺ <パクっ。  
      ᥥᥥ    \._ヽ _´_ノ ソ    
     (つ、) ___/ ヽ ´\____            
      | /    ヽ  ´ ´   \
      | | (  ☺ )(  ☺  )  |    

[743] 円山区民 2020/03/09 15:34 XJ/Gq5Q1bz5

      ♥      M       ♥
 ♥          MMM    ♥
            MMM
             耳
   ♥         耳       ♥
          /三ミミ、y;)ヽ    
          /三 ミミ、ソノノ、ヾ、}      
          ,':,'   i !   Y:}
         {:    i !    !:!             
         {:|‐==◉ i !◔==‐|:}   
         r(  / しヘ、  )j    
        ☺(💗)!‐E米∋‐!(💗)☺ <オーマイコンブ!!!!☺  
      ᥥᥥ    \._ヽ _´_ノ ソ    
     (つ、) ___/ ヽ ´\____            
      | /    ヽ  ´ ´   \
      | | (  ☺ )(  ☺  )  |    

[744] おまんこ様 2020/03/09 19:10 ザ-000,024,707号

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●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
●●●●●●●●●●●●●●●●不合格●●●●●●●●●●●●●●●●●
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これを見た人は確実に【不合格】です。これをコピペでどこかに10000回貼れば回避できます。
これは本当です。やらないと100年無駄になります.

私も最初は嘘だと思ったんですが、一応コピペしました。それでセンター私大に合格出来ました。
けどコピペしなかった友達がA判定とっていたのに、おちたんです。(慶応合格h.sさん)

俺はもうE判定で記念受験だったんだけど、コピペを10回くらいした途端に過去問が
スラスラ解けるようになって、なんと念願の早稲田に受かりました。(早稲田3学部合格r.kくん)

これを今年のセンター前に見てシカトしたら、センターミスって最悪です。(n.aさん)

コピペをしてから痔が治りました。(早稲田大学教授A氏)

信じられますか?この威力。

[745] 円山区民 2020/03/09 19:31 XJ/Gq5Q1bz5

>>744
おまんこさん。あたしなんか凄いよ。
だって受験勉強しないで札幌円山セレブ最強ゴージャス料理専門大学院入ったわさ。あん。

[746] 円山区民 2020/03/09 20:03 XJ/Gq5Q1bz5

>>744
おまんこさん。信じてないだろ?この円山セレブの力を。あん。
おまけであんたに円山セレブの最強ゴージャス腕前料理レシピみせてやるよ。あん。
①米を焚く
②かつお節袋を高級スーパーで買って米にかけまくる
③あらびきコショウをたくさんふりかける。
⑤ほ~うらシャックリかつお節コショウご飯のでっきあがりでい!!!!!☺
補足・あたしのようなセレブは尿酸値が高くてプリン体たくさんだから豚・鳥・虫・牛・羊・魚とかかつお節食うの禁止してるっしょ。箸じゃなくてホークを使うっしょ☺

             M
            MMM
            MMM
             耳
             耳
          /三ミミ、y;)ヽ    
          /三 ミミ、ソノノ、ヾ、}      
          ,':,'   `´   Y:}
         {:         !:!             
         {:|‐==◉ i !◉==‐|:}   
         r(  / しヘ、  )j    
         ☺ !  !-E二∋‐!´ ,ノ☺ <作って食べてみれば!!!!?  
           \._ヽ _´_ノ ソ    
          ___/ ヽ ´\____            
        /    ヽ  ´ ´   \
        | (  ☺ )(  ☺  )  |    

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